ETLERİ TANIYALIM

 

            Etler denilince kasaplık küçük ve büyük baş hayvanların, kümes ve av hayvanlarının, deniz ve tatlı su ürünlerinin, yenilebilen yağ, kemik ve kırmızı ya da beyaz renkli kas etleri anlaşılır. Sakatat ise küçük ve büyük baş hayvanların, akciğer, karaciğer, yürek, böbrek, işkembe, dalak, şirden, bumbar, bağırsak, yumurta gibi yenilebilen iç organları ile dil, beyin dahil başına ve ayaklarına verilen genel addır.

 

            Bütün kasaplık hayvanlar, kümes ve av hayvanlarının vücutları da, insan vücudu gibi, çatı, kas, kan, sinir, sindirim, dolaşım gibi çeşitli doku ve sistemlerden oluşmaktadır. Hayvanlar da insan vücudunun ihtiyaç duyduğu protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve madensel maddeleri vücutlarında depo ederler. Böylece, etlerin bileşiminde, insan vücudunun temel ihtiyacı olan hemen bütün besleyiciler, protein, yağ, su çeşitli madensel maddeler ve bazı vitaminler bulunmaktadır. Örneğin, yağları temizlenmiş bir ette, ortalama olarak %20 oranında protein vardır. Etin içerdiği protein, insan vücudu için en iyi nitelikli proteinler arasındadır. Bu protein, sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan, hızla ve kolayca vücut proteini haline dönüşür. Öte yandan sakatatın da besin değeri ve içerdiği vitaminler bakımından üstünlüğü tespit edilmiştir. Bu sebeple, etler ve sakatat, temel besinler arasındadır.

 

            Et yapısında ortalama olarak % 60-70 oranında su bulunur. Yağ miktarı arttıkça, su miktarı azalır. Etlerin yağı, derinin altında bir tabaka halinde görülebilen beyaz kısımlardır. İyi beslenmiş hayvanlarda, yağ tabakası normal kalınlıktadır. Koyunlarda yağ, daha çok kuyruk kısmında depo edilmiştir. Kas etlerinde yağ daha az bulunur. Etlerde karbonhidratlar, hayvanın cinsine göre %1-1,5 oranında bulunmaktadır. Etlerde vitamin miktarı fazla olmamakla birlikte, yine de çeşitli etler B1, B2 vitaminleri içermektedir. Sakatatlarda ise vitamin miktarı daha fazla olur.

 

            Evlerde potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, kükürt v.b. gibi madensel maddeler çoğunlukla potasyum fosfat, kalsiyum fosfat gibi bileşikler halinde bulunur. Ayrıca, etlerin bileşimlerinde azot, karbondioksit gibi gazlar da vardır. Etlere, kırmızı rengini veren, miyoglobin isimli bir maddedir. Bu madde kümes hayvanları ve balıkta bulunmadığından etleri beyaz renkte olur.

 

            İyi nitelikli bir etin, kemik, yağ ve kas etlerini tutmaya yarayan bağlantı dokuları az, kas etleri daha fazla ve yumuşak olan etler daha niteliklidir. Yağ, mermer damarlar gibi kaynaşmış olur. Sıkı dokulu, parlak ve açık renklidir. Genellikle, iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile kol, bacak vb. gibi hareket eden bölümlerinden elde edilen etlerin bağ dokuları fazladır. Fazla bağ dokusu olan etler sert ve bağ dokusu az olan etler ise yumuşaktır. Etin lezzeti hayvanın durumuna göre ve çeşitli etkilerle değişir. Kuşkusuz etler, ait oldukları hayvanın kıvırcık, karaman vb. gibi ırkına, yaşına, erkek ya da dişi oluşuna, hareketliliğine, etkinliğine, kan miktarı ve dokularına göre değişik tat ve besleyici özelliklerde olurlar. Bununla birlikte et seçiminde yalnızca hayvanın cinsi, yaşı, çeşitli bölümlerinden elde edilen etin tadı, yumuşaklığı ve besleyici özelliklerinin bilinmesi yönünden değil, aynı zamanda, etin sağlığa uygunluğu konusunda da bilgili olmak ve titiz davranmak gerekmektedir. 

 

Devlet, her ne kadar, tüketime sunulan etlerin elde edildiği hayvanların, doğumdan başlayarak, sağlığı, bakımı, seçimi, kesimi ile ilgilenmekteyse de sağlık, beslenme kurallarına aykırı olarak kesimi yapılabilecek olan etlerin iyice tanınması, gelişi güzel, güvenilmeyen satıcılardan et satın alınmaması uygun olur.

 

İyi beslenmemiş, çok genç, hastalıklı, yorgun, zayıf ve kesimden önce ölmüş olan hayvanların etleri çeşitli özellikleri ile tanınırlar.Çok genç hayvan etlerinin kasları çok yumuşak, su oranı yüksek, bazen yapışkandır ve renkleri beyaza çalar. Zayıf hayvan etleri yağsız, su oranı fazla ve rengi açıktır. Kemik oranının fazlalığı da hayvanın zayıf ve kalitesinin düşük olduğunu gösterir. İyi beslenmiş hayvan etleri daha yağlı ve yağlı etler ise yumuşak olur. Zira etin yumuşaklığını yağlılık derecesi etkiler. Hayvanlar yaşlandıkça etleri sertleşir ve renkleri koyulaşır. Yorgun hayvan etlerinin çok koyu, esmer görüntüsü ve ağır, rahatsız edici bir kokusu vardır. Ette yeşil renklerin varlığı o etin bozulduğunu gösterir. Ancak her et bozulunca mutlak bu rengi almayabilir. Bozulduğundan kuşkulanılan ete bir şiş sokulduğunda ağır bir koku yaparsa, etin bozulduğu anlaşılabilir. Kesimden önce ölmüş hayvanların etleri ise çok gevşek olur, kanı ve suyu çekilir. Öte yandan kışlık hayvanların etleri, hayvan daha az hareketli olduğundan daha yumuşaktır. Yazlık hayvanların etleri ise daha sert ve pişirilmesi daha güçtür.

 

Sağlığa uygun nitelikte hayvanların kesimlerinin yapılması ne kadar önemli ise, kesim koşullarının,tüketiciye ulaşma ve pişirilinceye kadar saklama koşullarının sağlığa uygunluğu da o kadar önemlidir. Bu nedenle, bu koşulların tanınmasında ve çeşitli hayvanların etlerinin taşıdığı özelliklerin bilinmesinde yarar vardır.

 

Ülkemizde devlet, beslenmemizde önemli bir yer tutan kasaplık hayvan etlerinin sağlığa uygun biçimde tüketime sunulmasına büyük önem vermekte ve Genel Sağlık Yasası (1593 sayılı), Hayvan Sağlık Zabıtası Yasası ve Yönetmeliği, Mezbaha Yapı Tüzüğü vb. gibi kurallarla etkin bir düzenleyici rol oynamaktadır. 15841 sayılı tüzüğe göre Kasaplık Hayvan Etleri: insan besini olarak doğrudan doğruya ya da çeşitli gıda ürünleri yapmak yoluyla etlerinin yenilmesine izin verilmiş hayvanların deri, baş, ayak ve göğüs içindeki organlarından ayrılmış olan taze ya da teknik soğuk hava depolarında usulüne uygun biçimde muhafaza edilmiş etler ile buna yapışık olan kemik, kiriş ve yağlardır.

 

Et satışları sıkı bir denetim altında tutulmaktadır. Kesilecek hayvanlar önce veterinerler tarafından muayene edilir, hasta olmadıkları ve besin değerlerinin tam olduğu anlaşılan hayvanların kesimine izin verilir. Muayenesi zorunlu olan etler, bu kurallara göre şu hayvanlardan elde edilmektedir:

 

1.      Boğa, öküz, inek, dana, koyun, kuzu, keçi, oğlak, deve ve domuz etleri,

2.      Bunların işkembe, bağırsak, baş ve diğer sakatatı,

3.      Taze imal edilen sucuk ve pastırma gibi ürünleri. 

 

Bu hayvanlar mezbahalarda kesilir. Mezbahaların, nüfus durumu dikkate alınarak il ve ilçelerde, kesim gereksinimi, hangi teknik niteliklerle yapılacağı, kesilebilecek hayvanların sayısı göz önünde tutularak, kesme, yüzme, temizleme yerleri ile sağlık gözetimi koşulları önceden belirlenmiştir. Ayrıca mezbahalar uygulamanın düzenli yapılıp yapılmadığı, sağlık kurallarına uygun olup olmadığı yönünden il veterinerlerince her yıl teftiş edilirler. Böylece doğrudan doğruya et halinde satılan ve et ürünleri yapılması için kullanılan etlerin, Sağlık Bakanlığı’nca izin verilmiş mezbahalarda kesilmiş hayvan etleri olması ve etlerin Teftiş Yönetmeliği’ne ve Hayvan Sağlık Zabıtası Tüzüğü’ne göre muayene edilmiş ve koşullara uygun şekilde damgalanmış olması zorunludur. Etler mezbahalarda teftiş ve muayene edildikten sonra cins ve niteliklerine göre damgalanır. Damgalar, vücudun her iki tarafına, omuz, göğüs ve uyluk üzerine vurulur ve bozulmaz. Mezbahası olmayan yerlerde kesilen etlerin de mezbahalara götürülerek damgalanması zorunludur. Bu zorunluluğa uymadan et satıldığı saptanırsa, muayenesinden sonra satılmasına izin verilir. Mezbahası bulunan bir yerde, mezbahaya getirilmeden et kesenler cezalandırılır.

 

            Besin değerlerinin eksik olduğu saptanan etler, besin değerleri tam olan etlerle birlikte satılmaz. Bu gibi etler, yalnızca belirli semt ve yerlerde, fakir halka ucuz et yedirebilmek için açtırılacak özel kasap dükkanlarında, polis ve belediye gözetiminde satılabilir. Etler ve etlerden ayrılmış olan hayvan bölümleri (sakatat) muhafaza edildikleri, satıldıkları yerlerde niteliklerini belirten madeni bir etiket asılmak suretiyle aslı bulundurularak satılır. Bu gibi etler, önceden tespit edilen fiyatlara göre satışa çıkarılır. Kuşkusuz çeşitli nitelikte etlerin fiyat farklılıkları bulunmaktadır. Yani çeşitli kasaplık hayvanların nitelik bakımından değişik değerde etleri olduğundan, satılan ete, hayvanın niteliklerinin açık olarak belirtilerek değişik fiyatlarda satışa çıkarılması gerekir. Bu fiyatların dışında yapılacak satışlar önlenmiştir. Bu bakımdan, et satın almadan önce, fiyatlarını bilmeli, hayvanların cinslerini ve damgalarını incelemelidir.

 

            Kasaplar, alıcıların gözü önünde istenilen miktarda kıyma yapmalıdırlar. Önceden kıyma haline getirilmiş etlere, kaçak olarak kesilebilmiş etler ya da başka et artıkları karışmış olabilir. Bu bakımdan Gıda Nizamnamesi önceden hazırlanmış kıyma halinde et satışını yasaklamıştır. Buna rağmen, hazır kıyma satılan bazı yerler görüldüğünden bu gibi yerlerden kıyma satın almamalı ya da çok güvenli ve kontrollü yerler tercih edilmelidir. Sakatatın ete oranla dayanma gücü daha az olduğundan, çok taze satın alınmalıdır.

 

            Kesildikten hemen sonra et satın alınmamalıdır. Bu gibi etler henüz ölüm katılığı içinde olduğundan sert olurlar. Bu yönden etler genellikle kesimden sonraki gün 0 ile 1 derece arasındaki sıcaklıkta bekletilerek ölüm katılığı giderilir. Satın alındıktan sonra hemen pişirilecek etler, pişirme zamanına kadar, buzdolabının raflarında ya da serin bir yerde bekletilmelidir. Parça etler, kışları 2-3 gün, yazları 1-2 gün, kıymalar ise yalnız 1 gün buzdolabı rafında bekletilebilir. Daha sonra kullanılacaklar ise yağlı kağıtlar ya da alüminyum kağıtlarla her biri yemek için tüketilecek miktarlar saptanmak suretiyle ayrı paketler yapılarak, buzlukta -2 ile -3 derecelerde, 2-3 hafta saklanabilir.

 

            Besin maddelerinin soğutularak muhafaza edilmesi kısa ve uzun süreli olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. 

 

 

1.      Gıda maddelerinin türüne göre, +2 ve -2 derece arasında yapılan soğutma yöntemi kısa devamlı muhafaza olarak adlandırılır.

2.      -15 ile -25 ya da daha aşağı dereceler arasında dondurulduktan sonra, -10 derecede devamlı olarak uygulanan muhafaza yöntemi de dondurmak yoluyla uzun devamlı muhafaza olarak adlandırılır.

 

Kısa devamlı soğutma yöntemi ile taze balıklar en fazla 15 gün, sığır etleri 6 hafta, koyun etleri 4 hafta muhafaza edilmekte, uzun devamlı muhafaza yöntemi ile balıklar 4-6 ay, kasaplık hayvan etleri de 6-8 ay muhafaza edilebilmektedir.

 

Dondurulmuş etlerin yemeğe hazırlanması için buzlarının çözülmesi gerekir. Bunun için buzlarının çözülmesi gerekir. Bunun için buzdolabının serin yerlerinde bir süre tutulması uygun olur. Etler ısıtılarak buzu çözdürülmemelidir. Öte yandan buzu çözdürülmüş etlerin de tekrar dondurulmamasına dikkat edilmelidir.

 

ÇEŞİTLER – NİTELİKLER – BÖLÜMLER

 

Beslenmede, etlerden en iyi şekilde yararlanılabilmesi için, kasaplık hayvanların çeşitleri, hayvanların çeşitli bölümlerinin özellikleri ile etlerin niteliklerinin tanınması gerekir. Burada deve ve domuz eti inceleme dışında bırakılmıştır.

 

Sığır eti:

 

Et ürünleri arasında değerli ve besleyici niteliğiyle sığır eti, bütün dünyada ve ülkemizde yiyecek olarak en fazla yararlanılan bir besin maddesidir. Ülkemizdeki et tüketiminin %48’ini sığır eti sağlamaktadır. Bununla birlikte, ülkemizdeki büyük kentlerde sığır eti, yanlış olarak, koyun etinden sonra ikinci sınıf bir et olarak ele alınmaktadır.

 

Genel olarak evcil, boynuzlu büyük baş hayvanlar sığır olarak adlandırılırlar. Sığırların dişisine inek, 1 yaşından büyük burulmuş erkeğine öküz, burulmamış erkeğine boğa, genç dişisine düve, genç erkeğine tosun ve 1 yaşından küçük yavrusuna dana denilmektedir. Boy, kafa biçimi, besi durumu vb. nedeniyle pek çok farklı türü olan sığırların besin değeri yaşına, cinsiyetine, ırkına, vücut yapısına ve beslenme durumuna bağlıdır.

 

Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renkte, iyi kokan, ince ve sık dokulu, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları olan bir özellik taşır. Yağlanmış sığır eti sarı kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah kırmızı renkli, sert ve iyi kokmayan özelliktedir. Sığırın en değerli et, but ve omurga bölümündedir. Boyun, bacaklar, gövde ve karnının aşağı bölümleri o kadar değerli değildir. Sığır eti pişirilmeden önce yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığır etine, hayvanın çeşitli bölümlerine göre, çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır.

 

Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine sağrı denilir. Bu bölgeden üç önemli parça elde edilmektedir.

·        Kontrfile

·        Fileto

·        Sağrı

 

Kontrfile sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha

İyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Pişirme yöntemleri içinde şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma uygulanır. “Biftek”, kontrfileden elde edilir. En iyi “bonfile” bu bölümden 150’şer gramlık parçalar halinde hazırlanır. Bonfile bölümü bir bütün olarak alınırsa, üç, dört kişilik bir miktar oluşturur. Bu takdirde, bu miktar, “şatobriyan” olarak adlandırılır. Küçük bonfile parçaları ise “fileminyon” adı altında bilinmektedir. Büyükçe bonfile parçaları da “turnedo” adını taşır. Turnedo, biftekten daha yuvarlakça dilimler halindedir.

 

            Sığırın ilk üç sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8’den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etlerine yahni ve haşlama uygulanır. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası, “antrekot” elde edilir. 1-1,5 cm kalınlığında bir kişilik bir parça olarak ızgara edilir. Daha kalın antrekot dilimler iki kişiye servis yapılabilir. Ayrıca antrekot, şatobriyan gibi tek parça olarak 3-5 kişi içinde hazırlanabilir. Omuz ve sırtın diğer bölümleri ile yahni ve haşlama yapılır.

 

            Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur.

Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma olarak kullanılır. Butun ön ve orta kısmı tranş olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise nuar olarak bilinmektedir. Nuar, fileto çıkarılmış “eskolp” olarak pane, kızartma ve birçok biçimlerde yemeğe hazırlanabilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri üçüncü sınıf kalitede etlerdir, haşlama, çorba, et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpazeye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise birinci sınıf kalitede et verir ve biftek olarak pişirilir. Oysa karnın yan tarafları ve son iki kaburgayı içeren böğür eti ile haşlama yapılmalıdır. Kalça eti “rumstek” olarak uygulanmaktadır.

 

            Dana eti:

 

            Sığırların yavrularına dana adı verilir. 2-3 aylık henüz süt emen yavrular “süt danası” denir. Eti, açık pembe renkli yağsız, sindirimi kolay, çok lezzetli ve besleyicidir. Daha yaşlı dana etlerinin rengi pembe-kırmızı olur. Dana etinin değeri, rengi ve semizliğinden anlaşılır. Üstün kaliteli danalarda, gövdenin ve böbreklerin üstü beyaz bir yağ tabakası ile kaplıdır. Dana etinin de, kesildikten sonra yenilmeye elverişli olması için beklenmelidir. Dana etinin iyi olduğu zamanlar, iyi beslendiği haziran ve eylül ayları arasıdır.

 

            Dananın bölümleri de sığırın bölümlerine benzer. Ancak dananın hemen bütün parçaları kızartmaya elverişlidir. Dana fileminyondan kuşbaşı yapılabilir ve şiş kebabı olarak pişirilebilir. Kol kemiği çıkarıldıktan sonra yuvarlanıp sarılarak rosto gibi fırınlanabilir.Dananın bonfile bölümü de sığırın bonfile bölümü gibidir. Ancak dana bonfilesi, sığırınki gibi damarlı olmamalıdır. İki parçası bir porsiyon olarak kabul edilen dana bonfilesi ile sote ve ızgara yapılır. Dana pirzolası ise, kol altındaki 2-3’üncü kemikten, son kaburga kemiğine kadar devam eder. Dana fileminyonun her iki yanının üçer dakika ızgarada pişirilmesi yeterlidir. Dana biftek dibi kalın bir tencerede, az tereyağı ile sote edilirse lezzetli olur. Ayrıca dana başı fırında kızartılabilir.

 

           

                Koyun eti:

 

            Ülkemizde et tüketiminin %32’si koyun eti tüketiminden oluşmaktadır. Erkeğine koç, yaşlı dişisine marya, 1 yaşında olana toklu, 2 yaşında olana şişek ve 1 yaşından küçüklere kuzu adı verilen koyun eti, koyun adı altında satılmaktadır. 1 ile 3 yaş arasındaki koyunların etleri yağlı, lezzetli ve besleyicidir. Yağ, kaslarının çevresinde olduğu gibi, kas liflerinin içinde de bulunur. Görünen yağları çıkarılmış olan koyun etinde % 2-4 oranında yağ vardır. Koyun etinin rengi pembe ve yağı beyazdır. Ülkemizdeki koyun cinsleri, karaman, dağlıç, kıvırcık olmak üzere üç grupta toplanır. Bu cinsler arasında, dağlıç ve kıvırcık koyunların etleri daha iyidir. Dişi koyun etleri sert, erkek koyun etleri ise daha lezzetlidir. Koyun etleri haziran ve kasım ayları arasında daha lezzetli ve besleyici olur. 2-3 yaşından fazla olan koyun etleri de sertleşir.

 

            Koyun bölümleri bütün pişirme teknikleri için uygundur. Koyun başından kızartma, çorba, söğüş ve terbiyeli yemekler yapılır. Gerdan, söğüş, haşlama, çorba ve et suyu için uygundur. Filetolar dilimler halinde kesilirse pirzolalar elde edilir ve ızgarada ya da pane olarak kızartılır. Koyunun iki budu ve sırtını kapsayan bölümü “baaren” olarak adlandırılır. Şiş yapılabildiği gibi, fırında da kızartılabilir. Koyun kol ve butları, sığır kol ve butlarına göre daha lezzetli ve yumuşaktır. Haşlanabileceği gibi fırında da kızartılabilir. Koyunun but tarafına yakın kaburga altı bölümüne “pançeta” adı verilir.

 

            Kuzu eti:

 

            Bir yaşına gelmemiş koyun olan kuzular, süt kuzuları ve kasaplık kuzular olmak üzere iki grupta ele alınırlar. Ne var ki ülkemizde süt kuzuları da kesilebilmektedir. Ağırlığı 10 kg civarında olan süt kuzuları 5-7 haftalık iken kesilmektedir. Oysa kasaplık kuzular, 3 aylık ve 1 yaş arasında kesilirler. Bu kuzular iyi beslendikleri takdirde ağırlıkları 20-25 kg kadar olur. Erken kuzu kesimi, ülkemizin et kaybetmesine neden olmaktadır. Zira üç aylık beslenme, bir kuzuya 15 kg et kazandırmaktadır. Bu durum göz önünde bulundurularak, bütün dünyada koyun soyunun geliştirilmesine, insan sağlığı ve beslenmesi bakımından büyük önem verilmektedir.

 

            Kuzu eti, şubat ve mayıs ayları arasında lezzetli olur. Eti açık kırmızı renkli ve gevşek dokuludur. Sindirimi kolay olur. Bununla birlikte eti yağlanmamış ve gelişmemiştir. Bu nedenle besleyici özellikleri koyun etine oranla çok azdır. Bir kuzu etinin doğumdan üç ay sonra kesilmiş olsa bile 100 gr.da 16 gr protein bulunmaktadır. Ayrıca madensel maddeler yönünden de fakir bulunmaktadır.

 

            Kuzu eti körpeliği ve kolay pişirilmesi nedeniyle bütün pişirme yöntemlerinin uygulanabileceği bir ettirt. Kuzu etinin her bölümü fırında kızartma, ızgara, haşlama, söğüş tencere kebapları, tava gibi farklı pişirme yöntemlerine uygundur. Boynun ikinci kemiğinden, böbrek yatağına kadar olan bölümden pirzola elde edilir. Kuzu pirzola 7-8 cm uzunluğunda kemiklidir ve doğrudan doğruya ızgara edilir.