ŞARAP ve ŞARAPÇILIK

Şarap yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Şarap her çağda, her zaman zevkle içilen bir içki olmuş, özellikle yemekle birlikte içildiğinde verdiği haz zirveye ulaşmıştır.

Hangi tür şarabın, hangi tür yiyeceklerle içilmesi gerektiği çok sık sorulan bir soru olmakla beraber, özellikle günümüzde, kişisel tercihler ön plana çıkarak bu konudaki klasik kurallar oldukça esnek hale gelmiştir.

Aşağıda size bazı öneri ve tavsiyelerde bulunacağız. Ancak burada öncelikle vurgulamak istediğimiz çok önemli bir başka konu var. Dünyanın en güzel şarabı dahi, gerektiği gibi sunulamazsa, ondan zevk almak asla mümkün olmaz. İşte dikkat edilecek bazı noktalar;

Beyaz Sek Şaraplar  7 - 10 °C

Aromatik Beyaz Şaraplar 8 - 12 °C

Pembe Şaraplar  8 - 12 °C

Hafif ve Aromatik Kırmızı Şaraplar 15 -16 °C

Tok ve Yıllanmış Kırmızı Şaraplar18 - 20 °C

- Kesinlikle dibi geniş, ağzı dar, ayaklı kadehler kullanılmalıdır. Bu tür kadehler, içen kişinin şarabı kadehte güzelce sallayarak kokusunu gerektiği gibi almasını sağlar. Ayağından tutulan kadeh içindeki şarabın el ısısından etkilenmesini de önler.

- Şarabın renk tonunu iyice hissedebilmek için kesinlikle renksiz ve desensiz bir cam kadeh gereklidir.

Şarap kadehlere (3 ila 5 cm yükseklikten) sık sık ve azar azar dökülmeli, asla sonuna kadar, hatta yarıya kadar bile doldurulmamalıdır. Bu şekilde beyaz şarapların ısınmasının önüne geçildiği gibi, kişinin kadehini istediğince çevirip sallayarak şarabın kokusunu iyice hissetmesi sağlanır. Unutmayalım ki gerçek bir "connoisseur" için, şarabın kokusu en az lezzeti kadar önemlidir.

ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI

Çeşitli şarap ve yemekler arasındaki uyuma geçmeden önce, yemeklik şarap türlerinin bir sınıflandırılmasını yapmak yerinde olur. Şaraplar çok çeşitli şekilde sınıflandırılabilirler. Aşağıda sunduğumuz sıralama, bilhassa duyusal karakterleri açısından en uygun olduğuna inandığımız, fakat yine de oldukça genel sayılabilecek bir tasniftir:

  1. Aromatik, sek ince ve hafif yapıda beyaz şaraplar. Bu tür şaraplar genelde genç ve taze bir özellik taşırlar.

  2. Kuvvetli bir bukeye sahip, yıllanmış, tok zengin ve yumuşak bir lezzet almış beyaz şaraplar.

  3. Aromatik, ince yapılı dömisek şaraplar.

  4. Tok ve zengin lezzetli, yıllanmış tatlı şaraplar.

  5. Roze şaraplar.

  6. Dolgun yapılı, üzümünden gelen karakter ve aromasını muhafaza eden kolay içimli kırmızı şaraplar.

  7. Yıllanmış, genellikle fıçıda bekletilerek kuvvetli bir buke ile zengin ve yumuşak bir lezzete ulaşmış kırmızı şaraplar.

Yukarıdaki bu sınıflandırma, her ne kadar kapsamlıysa da, her şarabı kesin olarak bu sınıfların birine dahil etmek pek mümkün olmayabilir. Bazı ayrımcılar, Beyazlarda A ile B, kırmızılarda ise F sınıflandırılmasında yer alan orta dolgunluktaki şarapları ayrı bir kategoriye sokarlar.

ŞARAP ve MUHAFAZA

Depolanan şaraplar bazı şartları gerektirir:

Şarap her türlü ısı farklılıklarından rahatsız olur. Özellikle ani ısı değişiklikleri çok zararlıdır. Şarap mümkün olduğu kadar basit derecelerde muhafaza edilmelidir. Aksi takdirde şarapların bozulması kaçınılmazdır.

En sağlıklı depolama özellikleri;

- Oda ısısı 12 - 15 °C olmalıdır.

- Güneş ışığından uzakta muhafaza edilmelidir.

- Aşırı sarsıntıdan uzak tutulmalıdır.

- Şişeler daima yatık tutularak mantarın kurumasına imkan verilmemelidir. Böylece şişenin ağzından havanın girerek bir oksidasyona meydan vermesi önlenmiş olur. Şarap çok hassas bir içki olduğundan ve adeta yaşayan bir canlı sayıldığından bu şartlara mümkün olduğunca uymak gereklidir.

ŞARAP SERVİSİNİN GELENEKLERİ ve GEREÇLERİ

Müşteriye en iyi hizmeti sunabilmek bir sanattır. Serviste en önde gelen kurallardan bir tanesi, sattığınız ürünü tanımaktır. Nasıl bir yemeğin içerisinde bulunan sosları tarif edebiliyorsanız, aynı şekilde şarabı da tanımak gerekir.

Şaraptaki ayrıcalık ve özellik diğer içkilerle kıyaslandığında, her çeşidin kendine has kokusu, tadı ve özellikleri olmasıdır. Bu nedenle ilk önce müşterinin ne arzuladığını öğrenip,  sonra da onun damak tadına uyabilecek bir şarap ikram etmektir. Bunu gerçekleştirmek için de, şarapların bazı özelliklerini öğrenmek gerekiyor. Şarapların karakterlerine etki eden üzün çeşitlerinin neler olduğunu, öğrenmenin tek yolu şarapları tatmaktır.

ŞARABIN MÜŞTERİYE SUNULMASI

- Müşteriye seçtiği şarabın şişesi gösterilir.

- Muntazam bir şekilde kapşon kısmı kesilir. Tirbüşon tam mantarın ortasına bastırılarak çevrilmeye başlanır. Tam sonuna gelmeden mantar şişeden yarım santim kadar dışarı çıkarılır. Sonra tirbüşon tekrar çevrilerek sağlam olması sağlanır. Mantar şişenin ağzına gelene kadar yavaşça çekilir. Kalan bölümdeki mantar elle yatırılarak çıkartılır.

- Bir peçete ile şişenin ağzı silinerek, her türlü toz ve küflenme temizlenir.

- Müşteri isterse mantar gösterilir.

- Müşterinin bardağına ¼ kadar şarap konur. Masaya damlamasını önlemek için şişe hafifçe bilekle, sağa sola çevrilir. Müşteri tadına baktıktan ve onayladıktan sonra ilk önce masadaki bayanların kadehlerine servis yapılır.

- Şarap kim tarafından sipariş verilmişse önce ona tattırılmalıdır (çok önemli).

- Bardakların 2/3' si doldurulur. Şarap hiçbir aman bardağın ağzına kadar doldurulmamalıdır.

- Müşteri ikinci şişeyi seçtiğinde ağer aynı marka, çeşit ve yıl ise bardakların değiştirilmesine gerek yoktur. Fakat yine de önceki şarap bitmeden üzerine kesinlikle ikinci şarap boşaltılmamalıdır. Eğer çeşit veya marka değişiyorsa, yeni bardak kullanılması gerekmektedir.

NOT: Mantar kırıldığı takdirde; tirbüşonun ucu dik, şişeye 45 derece eğimle tutulur. Tirbüşon mantarla şişenin arasına usulca yerleştirilir. Çok yavaş bir çeviri ile mantarın altına gelindiği hissedildiğinde durdurulur. Şişe dikleştirilip mantar çekilir.

ŞARAP ESKİDİKÇE NE OLUR?

Üzümler sıkılıp da şıra alınır alınmaz başlayan çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bütün ömrü boyunca devam eder. Bu anlamda şarabı canlı bir varlığa benzetmek mümkündür. Şarabın bünyesinde bulunan ve miktarları litrede birkaç miligram ile birkaç mikrogram arasında değişen dört yüze yakın organik madde devamlı surette birbirleriyle reaksiyon halinde bulunur. Enoloji (şarapçılık) ilimi henüz bu kimyasal olayların ancak sınırlı bir kısmını ortaya çıkarıp tespit edebilmiştir. Bu bilgilerin ışığında elde edilen labaratuar bulgularının, şarap imalatçısı için taşıdığı önem inkar edilemez.

Arzulanan, seneler süren bu kimyasal olayların sonucunda, şarabın lezzetinde o aranan hoşa gidici yumuşaklığın, bütünlüğün; kokusunda ise "buke" tabir olunan zengin ve zarif bir rayihanın oluşmasıdır.

Burada önemle vurgulamak istediğimiz bir husus vardır. Eskime ile elde edilen ve yukarıda tanımlamaya çalıştığımız bu olumlu gelişmeler aslında bpek az şarapta meydana gelir. Yani, sanılanın aksine, herhangi bir şarabı  birkaç yıl bekletmekle arzulanan bu sonuca kesinlikle varılamaz. Aslında dünyada üretilen tüm şarapların çok büyük bir ekseriyeti, imal edilişlerini takip eden bir iki yıl içinde tüketilirler. Bu şaraplar daha uzun bekletilseler bile genellikle fala bir şeyler kazanamazlar., hatta çoğu esvaflarını dahi kaybeder. Her şarabın bir ömrü vardır. Belirli bir süre sonunda şarap da esvafını kaybeder, boşalır ve ölür.

Öyleyse gerçekten eskidikçe gelişebilecek ve dünyanın her yerinde takdir ve hayranlık uyandıran değerleri kendinde toplayabilecek şarap nasıl olmalı ve negibi  özellikler taşımalıdır?

Burada üç önemli faktör vardır:

Bunlardan birincisi, şüphesiz ki, şarabın kompozisyonunu daha en başta tayin eden üzüm cinsi ve üzümlerin yetiştirildiği iklim şartlarıdır. Bu en önemli faktördür, çünkü bünyesel olarak uygun kompozisyona sahip olmayan bir şarap ne yapılırsa yapılsın eskimekle gelişmez.

İkinci faktör imalat tekniğidir. Eskitilmek üzere hazırlanan bir şarap, daha başlangıçtan bu bilinçle imal edilmeli, yıllar sürecek reaksiyonlardan sonra arzulanan gelişmeyi gösterebilecek bünye imalat esnasında şaraba kazandırılmalıdır. Bu önce bilgiye sonrada da gerekli tesis ve yatırımlara bağlı bir olaydır. Herşeyde olduğu gibi, şarap teknolojisinde de son yıllarda büyük gelişmeler oluşmuş, imalat esnasında kaliteye en olumlu etki yapacak çeşitli teknikler geliştirilmiştir. Bu şekilde eskitilmek üzere hazırlanan şaraplar genellikle uzunca bir süre bekletilmeden içilebilecek duruma dahi gelememekte, ilk bir iki yıl buruk ve kaba bir lezzet taşımaktadırlar.

Üçüncü faktör ise dinlendirmek ve eskitme şeklidir. İçine konduğu kabın cinsi ve büyüklüğü, bekletildiği ortamın sıcaklık derecesi, hava ile temas miktarı şarabın gelişmesi üzerine önemli etkileri olan faktörlerdir.

Bir zaman gelir şarabın artık şişeye konması gerekir. Buradaki zamanlama son derece önemlidir. Bir kaç aylık bir süre farkı şarabın  daha sonraki gelişmesine önemli ölçüde tesir eder. Şişeye dolan şaraplar, tam olgunluğa ulaşmaları için, genellikle bir kaç yıl daha bekletilirler.

ŞARAP SÖZLÜĞÜ

SEK (DRY) : Litrede 5 gramdan az şeker içeren şaraplar.

DÖMİSEK (MEDİUM) : Litrede 4 ile 8 gram arası şeker içeren şaraplar (hafif tatlı).

TATLI (SWEET) : Litrede 18 gramdan fazla şeker içeren şaraplar.

AROMA : Şarapta, doğrudan doğruya üzümden gelen taze ve meyvemsi bir karakter taşıyan kokular.

BUKE : Şarapta, fermantasyon ve eskitme sonucunda şarap yapım yöntemine bağlı olarak oluşan kokular.

KAV : Şarapların olgunlaşması için bekletildikleri sabit ısılı, serin ve sakin bir yer.

OKSİDASYON : Havadaki oksijenin şaraba bağlanarak istenmeyen bileşikler oluşturması.

TANEN : Üzümün kabuk ve çekirdeklerindeki şaraba buruk tadı veren madde.

FERMANTASYON : Şarap mayalarının salgılandığı enzimler sonucunda oluşan ve üzüm suyundaki şekerin, alkol ve karbondiokside dönüşmesini sağlayan bir dizi kimyasal reaksiyon.

KUPAJ : Şarapta dengeli bir lezzet ve karakter elde edebilmek için çeşitli şarapların belli oranda birbirleriyle karıştırılması.

KONOSSÖR ( CONNOISSEUR) : Şarap tadım ve değerlendirmesinde uzmanlaşmış ve bu konuda yetenek, bilgi ve deneyime sahip kişi.

DEGUSTASYON : Şarabın görünüş, tat ve kokusunun kişinin kendi algıladığı tat izlenimi ile beraber incelemesi.

DEGUSTATÖR : Şarap tadım uzmanı.

VİNİFİKASYON : Şarap yapım metodu.